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Oeuf de poule : tout savoir sur l’œuf de poule


Histoire :

Un des plus anciens aliments et ingrédients mangé par l'homme. Nous mangeons les œufs d'oiseaux : œuf de poule, de caille, de canne, d'oie, de pintade, de faisan, de pigeon, de paon et d'autruche. Mais aussi ceux des poissons comme les œufs de lump, œufs de saumon et le caviar,

Les hommes préhistoriques consommaient déjà des œufs de volatiles.




Plus originaux sont les œufs d'escargot que l'on retrouve dans la gastronomie française, ou les œufs d'iguane vert et à Pâques les délicieux œufs en chocolat hors catégorie.




Cette semaine nous nous intéressons à l’œuf de poule qui est l'un des ingrédients animal le plus consommé par l'homme.


Suivant les races de poules mais aussi l'age de l'animal les œufs ont des couleurs différentes allant du blanc pur à une couleur se rapprochant de l'orange. Ils peuvent être plus ou moins ronds, gros, et mouchetés de points. Chaque pays à ses habitudes et ses préférences en matière de taille et de colorie. Les races européennes donnent des œufs blancs, c'est l'introduction de variétés asiatiques plus pondeuses qui a amené à des œufs plus orangés. Une poule chilienne donne des œufs bleus verts à l'extérieur.

La couleur du jaune d’œuf est modifié principalement par l'alimentation de la poule




L’œuf se compose de 3 parties : la coquille, le blanc d’œuf et le jaune d’œuf.

Il arrive parfois qu'il n'y ait pas de jaune dans un œuf, ou à l'inverse qu'il y ait 2 jaunes dans une même coquille.


Bien acheter ses oeufs :

Les œufs sont vendus en général dans des boites plus ou moins grandes contenant 4, 6, 10, 12 ou 30 œufs. Ces boites ne sont jamais en frigo (voir ci-après) et les œufs ne sont jamais nettoyés (législation européenne). Elles peuvent être en plastique ou en pâte à papier moulée, servant à isoler chaque œuf de son voisin afin de limiter la casse.


Les œufs sont marqués le jour de la ponte, afin de garantir leur conservation, mais aussi de distinguer les œufs issus des élevages de poules en « agriculture biologique certifiée », « plein air », « au sol » et « en cage ». En France dans les élevages fermiers, ce marquage spécifique n'est pas obligatoire, mais il l'est dans toute l'Europe pour les élevages dépassant le seuil de 250 poules,

Le 1er chiffre correspond au type d'élevage. Donc ce chiffre est essentiel pour tous ceux qui souhaitent défendre la cause des animaux.

0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique

1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air

2 pour les œufs issus de poules élevées au sol

3 pour les œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie


Les 2 lettres qui suivent vous indiquent le pays de provenance, cette information intéressera les locavores et tous ceux qui souhaitent limiter l'emprunte carbone :

AT: Autriche BE: Belgique CY: Chypre CZ: République Tchèque DE: Allemagne DK: Danemark EE: Estonie ES: Espagne FR: France GR: Grèce HU: Hongrie

FI: Finlande IE: Irlande IT: Italie LV: Lettonie LT: Lituanie LU: Luxembourg MT: Malte NL: Pays-Bas PL: Pologne PT: Portugal Ro: Roumanie SE: Suède

SI: Slovénie SK: Slovaquie UK: Royaume-Uni

Le reste du code correspond à l'immatriculation de l'agriculteur, de sa région, et du pondoir.


Ouvrez toujours vos boites pour vérifier que l'ensemble des œufs n'est pas cassé ni collé à la boite. Et vérifier le marquage


Conservation et consommation :

Pour en finir avec le marquage des œufs, il nous reste à parler de la DCR : Date de consommation Recommandée.

Elle est indiquée après les 3 lettres DCR et correspond au jour et mois de consommation recommandée. Ex : DCR : 29/10 pour une date de consommation recommandée jusqu'au 29 octobre de l'année en cours.

La DCR permet d'identifier les œufs de moins de 28 jours à partir de la date de ponte mais aussi de distinguer les œufs « extra-frais » qui peuvent être commercialisés sous cette dénomination pendant 9 jours à partir de la date de ponte.


La coquille qui ne se mange pas, sert à protéger l’œuf (les parties blanches et jaunes) et joue un rôle essentiel dans la conservation. Elle est parfois réutilisée pour la consommation de l’œuf comme présentoir ou récipient c'est le cas dans les œufs à la coque. Attention toutefois à la salmonelle. La salmonellose est une grave maladie provoquée par une bactérie appelée salmonelle. Elle commence par de la diarrhée, de la fièvre, puis de terribles crampes abdominales. ... L'être humain contracte en général la salmonellose en consommant des produits contaminés d'origine animale, en particulier les œufs.


En Europe, les œufs ne sont jamais ni nettoyés ni réfrigérés, afin que l’œuf conserve la cuticule dont la poule le recouvre en pondant et qui le protège des bactéries. Un nettoyage enlèverait cette cuticule protectrice. De même si la salmonelle n'aime pas le froid, elle profiterait de la condensation qui se forme sur l’œuf qui sort du frigo s'il a été réfrigéré , et qui endommage la cuticule pour proliférer. Donc l'idéal est d'acheter des œufs le plus frais possible (afin que la salmonelle n'est pas eu le temps de proliférer), et de les conserver sans les laver à température ambiante. Si vous souhaitez réutiliser la coquille pour la présentation de l’œuf elle est doit être passée dans une eau à plus de 70°C, ce qui est le cas dans les œufs durs ou à la coque. Et rien ne vous empêche de faire bouillir la moitié de coquille que vous voulez utiliser sur un steak tartare pour ne pas contaminer vos convives.

Pensez-y aussi si vous faîtes des œufs en chocolat à Pâques.


De manière générale, la cuisson dépend fortement de la conservation d'un œuf.

Un œuf "extra frais" peut être gobé cru ou déposé sur un tartare (le jaune en général), utilisé dans un cocktail.

Plus vos œufs sont vieux plus il faudra les cuire longtemps. Ainsi mangez d'abord vos œufs à la coque (3 min de cuisson), et finissez par les œufs durs (10 min de cuisson). Exception faite des œufs millénaires fermentés que l'on trouve dans la cuisine asiatique.


Faîtes simple pour la conservation, hors frigo si possible, on consomme dans les 28 jours et pour l'utilisation des coquilles on passe à l'eau bouillante.
Ne pas laver la coquille,Ne pas consommer les œufs fêlés.Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne pas toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.Manger rapidement les œufs après la préparation.Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures.
Astuce : Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau froide salée - Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais.
L’œuf de poule se mange toute l'année

Nutrition

On mange en moyenne presque 250 œufs par an et par habitant en France.


La taille de l’œuf peut modifier les données nutritionnelles, vous comprendrez aisément qu'entre un très gros œuf et un petit avec une différence de poids variant de plus de la moitié les valeurs nutritionnelles ne sont pas les mêmes.

XL Très gros poids - supérieur ou égal à 73 g

L Gros poids - supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g

M Moyens poids - supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g

S Petit poids - inférieur à 53 g


Le blanc et le jaune d’œuf : Ceux-ci ont des valeurs alimentaires tout à fait différentes.


Le blanc est composé d'eau et de protéines. Il est recommandé aux personnes souhaitant un apport en protéine, et qui ne veulent pas grossir


Le jaune contient en plus des lipides, du cholestérol, des sels minéraux, des vitamines et des lécithines qui lui confèrent des propriétés émulsifiantes.


Si dans les années 70 on conseillait de ne pas en manger plus de 3 par semaine, la médecine est revenue sur sa position. Une personne sans cholestérol ne verra pas son taux flamber en mangeant des œufs tous les jours. Néanmoins une bonne alimentation passe par la diversité aussi une consommation raisonnée et raisonnable vous permettra de profiter de son goût sans les méfaits, et de vous faire de bonnes pâtisserie. Comme pour tout il ne faut juste pas en abuser et on estime l'abus aujourd'hui à plus de 6 œufs semaine. Sachant qu’un œuf de poule compte 200 mg de cholestérol et qu’il vaut mieux ne pas dépasser les 300 mg par jour. Attention toutefois aux allergies alimentaires et au diabète.


Ils offrent une combinaison intéressante de nutriments essentiels comme des protéines, du fer, acide folique, iode, du zinc, du sélénium (antioxydant), du phosphore, des acides gras essentiels, presque toutes les vitamines A, D, B2 et B12 et E, et des acides aminés comme la lysine, méthionine, arginine, phénylalanine et cystine.


Les œufs peuvent facilement remplacer la viande, le poisson et les légumineuses et sont donc d’excellentes alternatives à la viande pour les végétariens. D'autant que les protéines de l’œuf sont hautement assimilables par l'organisme. L’œuf cuit est plus digeste que l’œuf cru, mais la cuisson dénature les valeurs nutritives du jaune d’œuf.

Sa consommation régulière réduit chez l'homme les risques de dégénérescence maculaire liée à l'âge et de la cataracte. Il apporte un effet de satiété qui évite les grignotages.

Il est associé aussi à une diminution du risque du cancer du sein.


Œuf de poule frais entier cru Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g

Voir le tableau nutritionnel


Aucun autre aliment n'est aussi complet que l’œuf. A manger pour ses bienfaits sels minéraux et vitamines, ses protéines surtout dans les régimes végétariens, sans en abuser.


Recettes

Consommer les œufs à température ambiante à moins de 25 °C, ainsi les œufs gardent leur saveur. Les sortir 2 heures avant du frigo


En cuisine, l'œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru, gobé par exemple, ou cuit, poché par exemple. Ses modes de cuisson sont variés. Il se mange froid ou chaud.

Ils sont tellement cuisinés qu'ils possèdent leurs propres gadgets et robots cuiseurs.

Allant de la pince à découper les coquilles comme dans un restaurant gastro, au silicone vous permettant de le cuire au micro-ondes ou le robot cuiseur qui vous permet d'avoir la cuisson de vos rêves pour chacun de vos oeufs qui vous préfériez les jaunes très fondants ou bien cuits.


Tout ceci peut sembler futile mais la différence entre un oeuf parfait et un oeuf tient souvent à quelques secondes.

Ils sont délicieux, bons marché et grâce à eux vous obtenez en deux temps trois mouvements un repas délicieux et nutritif. Assez de raisons donc pour mettre les œufs sur votre menu !

Attention toutefois, il est un des facteurs les plus importants d'allergie alimentaire.


Voir les recettes



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